A PRODUÇÃO DE LICORES

Antigamente, o LICOR era apenas um deleite para as classes altas e ricas ou a nobre realeza, devidos os seus ingredientes caros, como o açúcar. Hoje em dia todos podemos desfrutar de um delicioso licor antes ou depois das refeições.

“A origem mais provável do licor é atribuída a poções caseiras e a xaropes de ervas e de frutas preparados por velhas senhoras do povo, com o objetivo de curar pequenos males. Essas preparações resultavam em bebidas adocicadas, muito saborosas e, por vezes, coloridas que, se não curavam os doentes, pelo menos os reconfortavam e os deixavam felizes por uns momentos.“

Entrando pela história, encontramos os chineses, há mais de 800 a.C. com o hábito de tomar uma bebida destilada, preparada a partir da fermentação de arroz. Também, muitos países europeus, tais como Grã-Bretanha, França, Itália e alguns outros, produziam, desde épocas remotas, bebidas semelhantes ao nosso LICOR. Já os alquimistas árabes resolveram usar o álcool nos seus medicamentos preparados com ervas medicinais, abrindo caminho para que se fabricassem famosas bebidas.

O alquimista catalão Arnaud Villeneuve, em 1250, ter conseguido extrair os princípios aromáticos das ervas, deixando-as em maceração em álcool puro. Essa técnica de obter as essências das plantas – conservando todas as suas propriedades – foi de extrema importância no aperfeiçoamento do licor e de muitas outras bebidas ou medicamentos naturais.”

Foi durante a Idade Média que as técnicas culinárias e de bebidas se desenvolveram. Os monges foram os grandes responsáveis pelo surgimento de fórmulas magníficas, que se mantêm secretas até hoje.

O amor é como os licores; quando menos se exala, mais força adquire.”  (Charles Pinot Duclos)

PRODUÇÃO:

Existem alguns processos diferentes de elaboração de licores: maceração, também chamada de extração a frio, destilação clássica e digestão. A fim de dar uma pequena visão sobre a arte da produção de licor, destacamos alguns tipos de elaboração:

  • Maceração (extração a frio): durante a maceração, por exemplo, frutas secas, cortadas, inteiras, raízes, sementes, folhas ou outros ingredientes são colocados em um recipiente hermético e depois mergulhados com álcool frio. Quando a maceração começa, os componentes individuais da fruta são decompostos e os aromas e corantes passam para o líquido alcoólico. Isso lhes dá um sabor maravilhosamente aromático do licor. O teor alcoólico escolhido determina a velocidade e o resultado final da maceração.
  • Destilação: é mais utilizada nas produções industriais, uma vez que necessita de um equipamento adequado e oneroso para se ter em casa. Neste processo de fabricação, frutas ou ervas são destiladas com álcool, o que significa que várias substâncias físicas de uma mistura líquida são separadas por evaporação. Posteriormente, o vapor se condensa (liquefeita) novamente e se torna um destilado.
  • Digestão: semelhante à maceração, frutas e ingredientes são colocados em um recipiente hermético e depois mergulhado em álcool, com a exceção de que durante a digestão é utilizado álcool neutro quente. Isso acelera o processo de produção, mas o licor recebe, assim como a maceração, o sabor aromático completo e a intensidade de cor das ervas ou frutas. 

Ao final dessa etapa, seja ela feita por meio da maceração, destilação, digestão, etc, a mistura resultante deve ser coada para eliminar todos os resíduos. O líquido resultante é o que chamamos de extrato aromático. Existem muitas maneiras de preparar um licor. As técnicas foram, durante muitos anos, formuladas artesanalmente, como faziam nossos antepassados, até serem produzidas em escala industrial, por  processos tecnologicamente sofisticados

Se beber, NÃO DIRIJA.